domenica 5 ottobre 2014

W la polenta

Su una parete della mia cucina campeggia un calendario "nostrano" che si intitola  Il Calendario di Bergamo d'una volta , simile a questo, già disponibile per il 2015






Le sue grandi pagine formato A3, stampate fronte e retro, riportano per ciascun mese dell'anno una foto d'epoca seppiata di qualche monumento, chiesa, piazza o angolo caratteristico della città, accompagnata da aforismi, proverbi, chicche di saggezza popolare rigorosamente in dialetto bergamasco con traduzione in italiano.



Sul retro della pagina ci sono consigli sulla coltivazione dell'orto con un occhio alle fasi lunari, storie di santi celebrati nel corso del mese, medicina naturale, pietre , segni zodiacali e tanto altro, insomma una vera enciclopedia.

Un paio di giorni fa, mentre inauguravo la pagina di ottobre , mi è caduto l'occhio sulla rubrica " Cucina Tipica" dedicata a polenta, stracchino e gorgonzola.




Per realizzare questo piatto non è necessario indicare le dosi o gli ingredienti, l'importante è saper fare la polenta, cosa che sembra facile...ma che di fatto non lo è.
Innanzi tutto occorre avere un paiolo di rame e un lungo cucchiaio o un bastone di legno di nocciolo, ma soprattutto quel sesto senso che ti dice quanta farina di mais devi versare  appena l'acqua "fiorisce" per far sì  di non trovarsi a fine cottura con una pappetta molliccia o con un blocco di cemento.Si dice che la polenta è pronta quando il cucchiaio o il bastone resta in piedi.






La polenta è molto apprezzata dalle mie parti, tanto che i bergamaschi vengono chiamati polentoni.
E' particolarmente buona con il latte e i formaggi (da non perdere la polenta taragna!) ma anche con il coniglio, lo stufato, l'arrosto, le polpettine di carne cotte nel pomodoro, i funghi.

Non a caso il piatto tradizionale di Bergamo si chiama polenta e osèi che oggigiorno viene però consumato prevalentemente come dolce: la polenta è in realtà una torta fatta con il pan di Spagna con aggiunta di creme e liquori, mentre gli uccelletti sono di cioccolata o marzapane.





Arrivata dall'America la farina di mais si diffuse rapidamente un po' dappertutto in Europa e in particolare nell'Italia del nord.

Nell'ottocento e fin quasi alla metà del secolo scorso la polenta era l'alimento principale nelle nostre valli, dove il territorio e il clima non consentivano la coltivazione di altri cereali o verdure.
Era il cibo dei poveri, che purtroppo saziava ma non nutriva, tanto che la malattia più diffusa era la pellagra. 




Tempi andati per fortuna! Ora nelle nostre valli la polenta viene festeggiata nelle sagre paesane dove riscuote un grande successo e perfino nei ristoranti più raffinati viene servita magari con varianti diverse rispetto a quelle tradizionali.
Nelle domeniche d'inverno mi piace preparare la polenta per pranzo, non solo per il suo sapore, ma anche per quel profumo speciale di cose antiche  che resta fino a sera in cucina.



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