La vendemmia e la pigiatura

I colori del cielo e della natura stanno cambiando: si passa a quelli più morbidi e caldi dell'autunno: settembre, mese di trasformazione e mese di vendemmia.

 La vendemmia è il momento in cui l’uva, coltivata durante tutto l’anno, viene raccolta dalla vigna e portata in cantina per iniziare il processo di vinificazione, che trasformerà il mosto in vino. Il rituale della vendemmia da sempre porta con sé un grande fascino, oltre che un valore storico e antropologico. Si tratta di un vero e proprio “evento” annuale di lavoro e condivisione sociale nel territorio. Il processo si divide in varie fasi, ma tutto comincia con la raccolta delle uve.

Da sempre, durante la fase della raccolta si rispettano alcune regole di base. Prima di tutto si evita di raccogliere uva bagnata, perché l’acqua potrebbe influire sulla qualità del mosto. Inoltre è buona norma non raccogliere durante le ore più calde della giornata per impedire fermentazioni indesiderate. I grappoli vengono riposti in contenitori non troppo capienti per evitare schiacciamenti e portati velocemente nei locali in cui verrà effettuata la vinificazione, per evitare macerazioni o fermentazioni indesiderate. Questa è una fase delicata perché è fondamentale far trascorrere meno tempo possibile tra la raccolta e la pigiatura per evitare il deterioramento degli acini: i grappoli sodi con la buccia integra sono la premessa per avere un buon vino.

In passato la vendemmia era un rito che coinvolgeva tutta la famiglia, occupata nel lavoro dei campi per tutto il mese di settembre. Oggi il processo è molto cambiato, ma lo spirito è 

 rimasto sempre lo stesso: una festa che conclude le faticose settimane di lavoro, fatta di racconti e di brindisi al vino che verrà.

Il periodo di vendemmia varia tra luglio e ottobre (nell'emisfero boreale) e tra febbraio e aprile (nell'emisfero australe), e dipende da molti fattori, anche se in maniera generica si identifica con il periodo in cui le uve hanno raggiunto il grado di maturazione desiderato, cioè quando nell'acino il rapporto tra la percentuale di zuccheri e quella di acidi ha raggiunto il valore ottimale per il tipo di vino che si vuole produrre.

Il momento della vendemmia può dipendere da:
-condizioni climatiche: all'aumentare della latitudine le uve maturano più tardi;
-zona di produzione: nell'emisfero boreale le uve delle vigne esposte a sud maturano prima di quelle esposte a nord; inversamente nell'emisfero australe le uve delle vigne esposte a nord maturano prima di quelle esposte a sud; in entrambi casi all'aumentare dell'altitudine le uve maturano prima;
-tipo di uva: i vitigni a bacca bianca maturano in genere prima dei vitigni a bacca rossa;
-tipo di vino che si vuole ottenere, determinato dalla maggiore o minore presenza di alcuni componenti, quali:
 *zuccheri, un maggior tenore di zucchero aumenterà il grado alcolico del vino prodotto; inoltre un giusto tenore zuccherino è indispensabile per avviare la fermentazione alcolica;
*acidi, le sostanze acide sono necessarie sia per evitare la proliferazione di batteri (e quindi di malattie), sia per la successiva conservazione del vino;
*componenti aromatici, variano durante la maturazione dell'uva, e contribuiscono a determinare le caratteristiche organolettiche del vino.

Dopo essere stata vendemmiata l’uva è sottoposta a pigiatura. Questa operazione serve a rompere con delicatezza la buccia degli acini e permette una prima fuoriuscita del succo e della polpa in modo che i lieviti entrino in contatto con il liquido che dovrà essere poi trasformato in vino.

Anticamente la pigiatura dell’uva veniva fatta con i piedi in tini di legno. Ciò che si otteneva era ottimo perché così facendo si effettuava una pigiatura delicata senza stressare le uve. Oggi però questa pratica non è più considerata accettabile dal punto di vista igienico-sanitario, vengono così utilizzate alcune macchine enologiche, le pigiatrici o pigiadiraspatrici.

Per i bambini, comunque, la fase della pigiatura rimane la migliore ed è bello che in molti agriturismi in questo periodo si tengano delle dimostrazioni pratiche dove i piccoli possono pigiare a volontà divertendosi moltissimo ed imparando qualcosa sulla nascita del vino.