Un fiore in cucina

Prima di diventare "polvere d'oro" lo zafferano è un bellissimo fiore che si chiama Crocus Sativus.
Appartiene alla famiglia delle iridaceae e proviene dalla'Asia Minore e dai Balcani.
Già era noto nell'antichità soprattutto per le sue qualità medicinali e come pianta colorante, cosmetica e aromatica. Se ne fa cenno nella Bibbia e anche Omero la cita parlando proprio dei suoi pregi.

La parola zafferano deriva dalla parola latina safranum che a sua volta deriva da un termine arabo che significa giallo.

I bulbi di Crocus Sativus si mettono a dimora tra la fine di agosto e i primi di settembre. La pianta si adatta molto bene a climi temperati caratterizzati da piovosità media, ma tollera la neve e anche brevi periodi di gelo. Al contrario non ama i ristagni d'acqua per questo è meglio coltivarlo su terreni leggermente scoscesi.

Dalla metà di ottobre alla prima decade di novembre i fiori colorano la terra di viola.

E' tempo di raccolto : un lavoro piuttosto faticoso visto che, per preservare i grandi stimmi rossi da cui si ricaverà la polvere, i fiori vanno raccolti a mano , con grande cura e poco prima del sorgere del sole.
Pensate : occorrono circa 150.000 fiori per avere un chilogrammo di polvere d'oro !

In Italia le colture di zafferano più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna, ma se ne trovano anche in Umbria e in Toscana.
  

 Nello stesso giorno della raccolta, prima che il fiore appassisca, è necessario separare, sempre manualmente, gli stimmi dal fiore e procedere subito dopo alla loro essicazione, a una temperatura di 40-45°per circa 15 minuti, così da ottenere il prodotto finito che poi deve essere opportunamente conservato al riparo dalla luce e dall'umidità.

Terminata l'epoca della fioritura le piante continuano a vegetare da novembre a giugno, mentre nel terreno, dal bulbo madre, destinato a scomparire, si differenziano i bulbilli che raggiungeranno le dimensioni definitive di bulbo tuberi figli nel periodo maggio-giugno.

Lo zafferano, attualmente viene utilizzato solo dall'industria alimentare ed in gastronomia come spezia o come colorante. Uno dei suoi utilizzi più tipici nella cucina italiana è nel risotto alla milanese o "risotto giallo", noto con questo nome proprio per la colorazione che gli dà lo zafferano.

I bulbi di Crocus sativus possono essere coltivati anche in giardino e in vaso sul terrazzo, ma penso che valga la pena di farlo solo a scopo ornamentale.