Le spezie

Col termine spezie si indicano genericamente sostanze aromatiche di origine vegetale molto spesso di provenienza esotica, che vengono usate per aromatizzare e insaporire cibi e bevande, e, specialmente in passato, usate anche in medicina e in farmacia.

Molte di queste sostanze hanno anche altri usi,  per esempio in cucina, in cosmetica in erboristeria. 

 Le spezie si distinguono dalle erbe aromatiche: queste ultime sono parti verdi o foglie fresche di piante usate per dare sapore, mentre le spezie non sono fresche ma sono in genere essiccate.

Le spezie hanno avuto un ruolo importante nella storia sin dalla loro scoperta.
In epoca antica l'uso delle spezie era ampiamente diffuso tra gli Egizi, già intorno al 2600 A.C. venivano forniti agli operai impiegati nella costruzione della piramide di Cheope dei cibi speziati, lo scopo era quello di mantenere le maestranze in forze, si riteneva infatti che l'aggiunta di spezie proteggesse dalle epidemie.

 Nel papiro Ebers (redatto intorno al XVI secolo A.C.) sono descritti numerosi rimedi a base di erbe aromatiche e spezie e fra i ritrovamenti archeologici vi sono tracce di  anice, fieno greco, cardamomo, cassia, cumino, aneto e zafferano. Già in quest'epoca la gran parte delle spezie proveniva dall'India.

Nel mondo antico e medievale erano tra i prodotti di maggior valore, che da soli giustificavano l'apertura di nuove rotte commerciali. Ad esempio, nella Genesi, Giuseppe viene venduto in schiavitù dai suoi fratelli a mercanti di spezie. Nel poema biblico Cantico dei cantici, il narratore compara la sua amata con diverse spezie. Questo è indicativo della grande importanza assunta da questi prodotti sin dai tempi più antichi.

Le spezie furono il motivo principale per cui il navigatore portoghese Vasco De Gama aprì la rotta per l'India, e furono anche uno dei motivi che spinsero Cristoforo Colombo a cercare una rotta rapida e sicura per le Indie. Colombo cercò finanziatori attratti dalla possibilità di avere nuove spezie da commerciare.

A me le spezie interessano, più che per i loro meriti culinari od erboristici, per i loro profumi. Mi piace preparare ciotole con chiodi di garofano ed anice stellata e lasciarle in vari angolini della casa per essere sorpresa dal loro effluvio, quando ci passo vicina.

Le spezie che preferisco sono:

I chiodi di garofano

Il chiodo di garofano è una spezia molto usata in cucina, di provenienza asiatica. Il nome è dato dal fatto che questa spezia ricorda il garofano ma in realtà è il bocciolo essiccato della pianta di Eugenia caryophyllata, un albero molto diffuso in oriente. Per secoli è stato al centro del commercio delle spezie provenienti dalle lontane isole Molucche, in Indonesia.
I boccioli fiorali vengono raccolti ed essiccati e costituiscono la spezia chiamata chiodi di garofano. Nonostante il nome, essi non hanno nulla a che vedere con la pianta di garofano: l'accostamento tra i due deriva semplicemente dalla forma simile a un garofano che i boccioli assumono una volta essiccati.

Diffusissimi in tutto l'Oriente, erano usati come ingrediente dei profumi e principio medicamentoso già nella Cina di 2200 anni fa. Arrivavano in Occidente tramite le vie carovaniere e già nel XVIII secolo a.C. ci sono tracce archeologiche in Siria di questa spezia. L'origine della pianta è indonesiana. Già gli antichi romani (i patrizi) usavano questa spezia per le sue proprietà antisettiche, quindi per calmare il dolore ai denti. Divenne una spezia rara ma conosciuta in Europa tramite la via dell'incenso fin dal medioevo, e Dante stesso, ne parla come fossero un bene di assoluto lusso (Inf. XXIX, 127-129) usato dai vani scialacquatori senesi per far la brace per arrosti milionari.

Nel 1500 iniziarono a essere importati direttamente dagli europei, grazie ai portoghesi di ritorno da Timor est e gli olandesi, che ne scoprirono un'ottima fonte nell'isola di Zanzibar e alle Maldive: come già per la cannella, divennero i principali importatori di una spezia tra le più amate e tra le più care. Gli olandesi e i belgi ne ricavarono successivamente l'olio essenziale che divenne un componente molto amato dalla cosmesi, che nei due paesi fiorì anche grazie a questo.

L'anice stellato

L'anice stellato è una specie di pianta angiosperma dicotiledone. È un albero tropicale sempreverde, alto tra i 5-10 metri originario dell'Asia orientale.
L’anice stellato è frutto di un albero tropicale asiatico e ha la caratteristica forma di una stella ad otto braccia. Ha un gusto piuttosto deciso, simile a quello della liquirizia e proprio grazie a questo suo sapore è sufficiente solo una piccola quantità di anice stellato per la preparazione dei piatti.

Storicamente l’anice stellato è stato utilizzato da diverse civiltà proprio per le sue caratteristiche proprietà e da esso viene estratto l’olio essenziale aromatico che è utilizzato per scopi medicinali o che altrimenti è consumato come bevanda.

La cannella

Ciò che conosciamo col nome di cannella (o cinnamomo) può identificare piante diverse della famiglia delle Lauraceae, in particolar modo la Cinnamomum zeylanicum, (nativa dello Sri Lanka, di color nocciola e più costosa) e la Cinnamomum cassia (originaria della Cina dall'aroma più aspro e più economica, spesso addizionata alla prima).
La cannella è una spezia disponibile sia in forma polverizzata che in piccoli cilindri di corteccia essiccati (chiamati cannelli).
A differenza di altre droghe da cucina la spezia non si ricava dal seme o dal frutto, bensì dal fusto e dai ramoscelli che assumono il classico aspetto di una piccola pergamena color nocciola, una volta liberati del sughero esterno e trattati. La cannella può essere venduta in questa forma e sbriciolata al momento dell'uso, oppure essere venduta in polvere.

Riconoscere la cassia dalla cannella di Ceylon (Sri Lanka) è possibile perché la prima è molto meno aromatica e si presenta con un aspetto più rugoso e rossastro. Altro indizio di pregevolezza è lo spessore dei cannelli: tanto più sono sottili tanto più la droga è di qualità.

La cannella vanta una storia millenaria: era già citata nella Bibbia, nel libro dell'Esodo, era usata dagli antichi Egizi per le imbalsamazioni e citata anche nel mondo greco e latino. Importata in occidente con le carovane durante il medioevo. Nella prima metà del 1600gli olandesi impiantarono un traffico stabile con lo Sri Lanka per divenirne i principali importatori d'Europa.

Già nell'antica Roma la cannella era presentata come una spezia afrodisiaca ma fu nel Cinquecento che l'effetto stimolante a livello sessuale di questa droga fu sancito da diversi trattati medici.

La vaniglia

La vaniglia o vainiglia è un'orchidea originaria del Messico. I suoi frutti, comunemente chiamati baccelli, producono la spezia nota come vaniglia.

Per più di due secoli, nel XVII e XVIII, il Messico, e in particolare la regione di Veracruz, conserva il monopolio della vaniglia. I Totonachi (antica popolazione Amerinda) rimangono i primi produttori fino alla metà del XIX secolo. Tutti i tentativi di far riprodurre questa orchidea al di fuori del proprio habitat naturale falliscono. Fino al XIX secolo infatti si ignorava che le api melipona giocano un ruolo fondamentale per la fecondazione e la formazione del frutto.

La vaniglia provoca una vera e propria infatuazione in Europa. È sempre più apprezzata nella corte di Francia, dove Madame Montespan ci profuma il bagno. Re Luigi XIV, avendone subìto lo charme, decide di tentare seriamente di introdurla sull'isola Bourbon (oggi Riunione), ma i diversi tentativi non sono andati a buon fine.

La prima impollinazione artificiale del vaniller fu effettuata nel 1836 nel Giardino Botanico di Liegi da parte del naturalista belga Charles Morren poi, nel 1837, da parte dell'ortocultore francese J.H.F.Neumann. Non è un caso se nel 1841un giovane schiavo di Bourbon di dodici anni, Edmond, mise a punto il procedimento pratico tuttora utilizzato. Questo metodo d'impollinazione, la cui paternità viene ingiustamente rivendicata dal botanico francese J.M.C.Richard, fa dell'isola di Bourbon il primo centro "vanigliero" del pianeta, qualche decennio dopo l'introduzione dell'orchidea sul suo suolo nel 1819. Con l'abolizione della schiavitù, nel 1848, a Edmond venne dato il patronimico "d'Albius", correlato al colore bianco del fiore di vaniglia.