Amaretti

Ieri ho raccontato della mia gita durante la quale sono passata da Sassello, patria degli amaretti  e così mi è venuta voglia di scoprire i segreti di questi biscotti che possono essere morbidi o secchi e che possono essere preparati in modi differenti.
Da:https://lorenzovinci.it/magazine/recipe/amaretti-di-sassello-e-saronno-origini-calorie-ricetta-originale/

 Il biscotto amaretto si distingue tra la versione di Saronno, più asciutta e friabile, e quella di Sassello che è invece tradizionalmente morbida.

Gli amaretti di pasticceria sono diffusi pressoché in tutte le regioni italiane. Oltre alla Liguria, terra natale della versione di Sassello, molti dolci del basso Piemonte devono molto a questo biscotto: dal famoso bunet ai nocciolini di Chivasso, in tanti hanno sfruttato questa prelibatezza dolce-amara per preparazioni d’eccellenza. Oltre alla Lombardia i biscotti amaretti sono amati anche nel Lazio e in Toscana fino alla Sicilia, dove la mandorla –ingrediente principale- è un caposaldo della tradizione pasticciera.
Nonostante i mandorli siano alberi da frutto conosciuti e piantati in Europea fin dal Medioevo, la produzione di Amaretti di Sassello ebbe inizio nell’ 800. Molti contadini delle zone erano soliti piantare i mandorli per raccoglierne i frutti, ma soprattutto per abbellire i propri poderi. L’abbondanza di mandorle spinse così i produttori di Sassello a creare dei prodotti dolci di pasticceria a base di mandorle, e il successo riscontrato è certificato dall’ancora attuale gradimento e richiesta di questo biscotto.

Gli amaretti morbidi di Sassello: ricetta originale

Ingredienti

• mandorle dolci sbucciate: 150 g
• mandorle amare sbucciate: 50 g (oppure 200 di mandorle dolci e si mette meno zucchero)
• 2 albumi d’uovo
• zucchero semolato: 200 g
• zucchero a velo

Preparazione

1- Tritare le mandorle e montare a neve gli albumi d’uovo

2- Incorporare al composto le mandorle e lo zucchero fino a che non si saranno sciolti tutti i grumi. L’impasto non deve essere liquido.

3- Dopo aver steso su un piano da lavoro lo zucchero a velo, creare con le mani la tipica forma degli amaretti.

4- Scaldare il forno ed infornare a 160° per circa 20 minuti (devono prendere colore ma attenzione a non bruciarli). 

Gli Amaretti di Saronno sono un tipo di biscotto amaretto cosiddetto duro o secco avente come unici ingredienti zucchero, armelline, albume. Essi sono originari della città di Saronno e sono prodotti dall'azienda dolciaria D. Lazzaroni &C., la quale detiene tuttora il marchio registrato "Amaretto di Saronno", nonostante questo venga spesso utilizzato per indicare genericamente qualunque tipo di amaretto duro.

Secondo la leggenda riportata dalla stessa ditta Lazzaroni, nel 1718 il Cardinale di Milano decise di recarsi in visita al Santuario della Beata Vergine dei Miracoli di Saronno. In onore della sua visita una giovane coppia preparò un impasto a base di zucchero, armelline e bianco d'uovo che, fatto lievitare in forno, diede origine a dei biscotti tondi che vennero chiamati Amaretti. Al di là della leggenda fu la famiglia Lazzaroni, che si era trasferita da Teglio a Saronno agli inizi del settecento, a farsi portabandiera di questa specialità dolciaria inizialmente nel piccolo laboratorio familiare, in seguito a livello industriale grazie alla fondazione della D. Lazzaroni & C. nel 1888.

• I biscotti sono famosi per il loro incarto, fatto di carta velinache, se arrotolata, messa in piedi in un piattino e infiammata con un accendino, si mette a svolazzare lentamente verso l'alto; alcuni si divertono a esprimere un desiderio che si realizzerebbe qualora la carta si mettesse a svolazzare.

Ricetta per fare gli Amaretti classici

Ingredienti

• mandorle amare non spellate: 100 gr
• mandorle non spellate: 150 gr
• zucchero: 750 gr
• albume: 3
• bicarbonato d’ammonio: 0,5 gr

Ricetta e preparazione

1. Mescolate lo zucchero con il bicarbonato d’ammonio, poi mettetene metà nel mixer e unite tutte le mandorle, tritate questi ingredienti per un paio di minuti e poi aggiungete lo zucchero rimasto, e continuate a tritare fino ad avere una polvere sottile.
2. Mettete mandorle e zucchero tritati in una ciotola e poi unite gli albumi leggermente sbattuti con la forchetta, impastate bene tutto e poi formate delle palline, passatele nello zucchero semolato e man mano appoggiatele su una teglia coperta di carta da forno. Cuocete gli amaretti in forno preriscaldato a 170° C per 15 minuti.
3. Fate raffreddare gli amaretti e poi serviteli

Consigli

Per formare le palline conviene avere le mani bagnate, quindi mettete una ciotola piena di acqua vicino al piano di lavoro