Pane e companatico sono probabilmente compagni fin dai primi tentativi di panificazione umani. Secondo Arturo Warman, uno dei più celebri antropologi messicani, la tortilla, semplice impasto di farina di mais e acqua, ha almeno 7.000 anni d’età. Lo si può dedurre dagli scavi nella Valle de Tehuacán, nello Stato di Puebla a est di Città del Messico.
In India le prime testimonianze del roti, la cialda di pane asiatica, risalgono al 2.000 avanti Cristo. Ma le testimonianze del panino vero e proprio risalgono a epoca romana.
Il panino più antico del mondo è il Panis ac perna, ossia pane al mosto e prosciutto cotto nell'acqua di fichi secchi, non c’è dubbio. Gli abitanti della Roma imperiale ne erano così ghiotti, che la via dei mercati urbani era tutta un pigia pigia di salumai. Moltissimi anni dopo, a questo spuntino fu dedicata addirittura una strada della Capitale, via Panisperna. Merito delle suore Clarisse che per secoli, nella vicina chiesa di San Lorenzo, ogni 10 agosto ne distribuivano ai poveri qualche boccone.
Il pane accompagnato al companatico è una costante della storia dell'uomo senza distinzione di razza, etnia e origine geografica.
Di derivazione maya e atzeca ci sono tortilla, burrito e taco.
Ci sono poi i piatti di pane africani (come l’injera etiopica) e la pita mediorientale, che in decine di variazioni ha conquistato Turchia, Grecia, Balcani, Israele e Palestina, divenendo comodo involucro per döner kebab, souvlaki, gyro o falafel. Pita viene dal greco bizantino: significa torta e ha almeno 1.700 anni. Ancora più antico il roti indiano: se ne trova traccia in testi di 2 mila anni fa in sanscrito. Allo stesso filone appartiene la piadina romagnola, anche se compare con questo nome in una ricetta soltanto nel 1371.
Il panino, però, è ben altra cosa. Tra gli antenati più illustri, a parte il panis ac perna romano, c’è una ricetta del I secolo d. C. ideata dal rabbino Hiller l’Anziano, che mise fra due fette di pane azzimo l’agnello pasquale e le erbe amare della tradizione, per simboleggiare gli Ebrei schiacciati dal giogo egizio.
Fino al 1762 il panino non aveva un vero nome: si chiamava pane e formaggio, pane e arrosto, pane etc. L’inatteso battesimo del panino spettò all’inglese John Montagu, quarto conte di Sandwich (nella foto), esploratore e accanito giocatore di carte. Storia vuole che, inchiodato al tavolo da gioco del Beef Steak Club di Londra, il nobiluomo avesse ordinato a un cameriere di portargli qualche fetta di carne in mezzo a due fette di pane tostato, poiché non voleva mollare le carte per andare al ristorante. La cosa in sé non aveva nulla di straordinario, ma da quel momento tutti gli altri soci del club presero a chiedere “lo stesso di Sandwich”. E da qui a ordinare semplicemente “un sandwich” ci volle meno di un boccone.
Pur non essendoci regole obbligatorie per costruirlo, il panino perfetto è quello che riesce a mixare due consistenze diverse: morbidezza e croccantezza. Non bisogna trascurare nessuno dei due elementi, anche se ci sino due scuole di pensiero: quella inglese che vuole il sandwich fatto col pane a cassetta e quella latina che preferisce il pane casereccio: sarà il companatico ad equilibrare le consistenze.
Se il pane e gli ingredienti da scegliere sono infiniti e per comporli basta seguire la propria fantasia, la regola per un risultato perfetto è invece semplice: Non esagerare e non sovrapporre troppi gusti, scegliere pochi ingredienti :un elemento croccante, uno morbido, uno acido e uno fresco.
Ovviamente a nulla valgono gli sforzi se gli ingredienti non sono freschi e di stagione.
Il panino va sempre fatto al momento e consumato in giornata e, una volta preparato, va avvolto in un tovagliolo ben stretto in modo da far uscire l’aria, ma non schiacciato troppo forte perché ciò può far fuoriuscire i liquidi.Se si ha intenzione di portarlo via per consumarlo in un secondo tempo, è bene spalmare sulle fette di pane un filo di burro che, essendo un ingrediente idrorepellente, aiuterà a non ammorbidire troppo il pane.
Come è meglio posizionare gli ingredienti nel panino? prima gli ingredienti morbidi, le salse sul fondo del panino, poi l'ingrediente principale e per ultimo quello croccante.Gli elementi con un sapore deciso e grintoso, come i sottaceti e i sapori piccanti, andrebbero inseriti al centro del pane così da non far giungere al palato il sapore intenso già al primo morso, coprendo tutti gli altri sapori più delicati. Importante è che la temperature fra i vari elementi del panino sia uniforme.
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