è davvero improbabile che qualcuno provi il desiderio di stringere tra le braccia questo animale dai tratti inconfondibili... sarà perchè puzza e ama rotolarsi nel fango, perchè il suo profilo è tozzo e la sua voce sgradevole, per non parlare di tutti quegli epiteti negativi che gli uomini gli hanno attribuito facendo di lui un emarginato.
E allo stesso modo nessuno desidera assistere alla fine che lo aspetta, lasciando che gli addetti ai lavori si occupino anche di quello sporco, salvo poi metterci in fila tutti , o quasi, per apprezzare la sua golosa eredità.
Del resto la saggezza popolare riconosce che del maiale non si butta niente e allora riconosciamogli almeno a posteriori i grandi meriti che gli neghiamo in vita.
E' davvero stupefacente l'impiego che viene fatto del maiale.
Tutti siamo in grado di riconoscere i principali prodotti alimentari che derivano dalla sua carne : prosciutto crudo, salame, cotechino, zampone, ciccioli , coppa, pancetta ecc., ma forse non ci siamo mai resi conto che la gelatina delle ossa di maiale è contenuta nella birra, nei gelati, nella panna, nello yogurt, nel burro, ed è utilizzata per la preparazione di lozioni per il corpo, creme antirughe, dentifrici e pellicole fotografiche. Le orecchie del maiale sono state usate per testare armi chimiche e la sua pelle viene utilizzata dai tatuatori principianti per impare il mestiere.
Tornando però a quello che è uno dei suoi prodotti più apprezzati, il prosciutto crudo, è noto che il nostro paese ha raggiunto nella sua produzione livelli di eccellenza con il crudo di Parma, il culatello di Zibello, il San Daniele, e tanti altri.
Purtroppo però, secondo gli esperti del settore, non siamo al primo posto della classifica, superati di gran lunga dalla Spagna dove si produce il famosissimo e costosissimo Pata Negra.
La produzione del Jamon iberico viene fatta invece con una razza di suini specifica, il cerdo iberico, il maiale iberico, che viene allevato in quella striscia di territorio che da Salamanca scende lungo il Portogallo e arriva in Andalusia attraversando l'Extremadura.
Il suino iberico si caratterizza per il colore scuro del suo mantello , così come è nera l'unghia dei suoi zoccoli : da qui il nome popolare di Pata Negra.
Nella zona in cui viene allevato ci sono boschi di querce che forniscono le ghiande, alimentazione primaria di questa razza. Proprio per conservare la tipicità del prodotto finale, sono i suini che si nutrono esclusivamente di ghiande, senza alternanza con altri mangimi, che diventeranno jamon iberico bellota, detto Pata Negra.
Il segreto della bontà di questo salume sta tutto qui perchè le ghiande di quercia sono ricchissime di acido oleico, sostanza di cui sono ricche anche le olive. L'acido oleico si ritroverà così nel grasso del prosciutto, che sarà molto simile ad un grasso vegetale, ricco tra l'altro di colesterolo "buono".
A questo poi vanno aggiunte una macellazione fatta in modo da non causare stress all'animale tale da innescare una serie di reazioni chimiche che comprometterebbero il sapore della carni e una lunga stagionatura da 24 a 48 mesi.
Il grasso è di color avorio e le carni hanno una colorazione rosso vivo. Il sapore è dolce e particolarmente intenso con note di caramello, frutta secca e noccioline tostate.
Peccato che oltre ad essere il migliore al mondo, il pata negra sia anche il più costoso, ma un assaggino, una volta nella vita, perchè non farlo?
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