Facciamo chiarezza

Ultimamente ho fatto un po' di confusione fra marmellate,  confetture, composte e quant'altro, quindi ho voluto andare a fondo e vedere che cosa siano le une e che cosa le altre:

La marmellata è una mescolanza, portata a gelificazione adeguata, di zuccheri, acqua e polpa e/o purea solo ed esclusivamente di agrumi.

La confettura è una mescolanza, portata a gelificazione adeguata, di zuccheri, acqua e polpa e/o purea di una sola specie di frutta, oppure di due o più specie di frutta.  Frutta presente in parti non inferiori al 35%.

Esiste un’ulteriore distinzione tra confettura e confettura extra: per la prima si utilizza una quantità di polpa di frutta non inferiore a 350 grammi per un chilo di prodotto finito; per la seconda invece la quantità di frutta deve essere uguale o superiore a 450 grammi di polpa per un chilo di prodotto finito.

L’unica eccezione è data dai frutti di bosco: nel caso di lamponi, more, mirtilli e ribes, la preparazione può essere ottenuta anche dalla purea.

Nella definizione di confettura possono rientrare anche le preparazioni che, nel rispetto delle percentuali descritte sopra, utilizzino radici e verdure in sostituzione della frutta. È il caso delle confetture preparate con lo zenzero o il rabarbaro, ma anche con la zucca, le carote, i meloni e cocomeri. Queste confetture, che di solito si abbinano ai formaggi, sono comunque molto differenti dalla mostarda.

Sebbene gli ingredienti della mostarda assomiglino a quelli della confettura, la differenza tra i due prodotti è abissale.

La mostarda è una confettura di frutta candita (con sciroppo di zucchero) e speziata (con senape). Il termine mostarda deriva dal latino mostum adens ( mosto piccante , in quanto il mosto di vino era spesso un ingrediente basilare) , che dunque definiva una preparazione alimentare decisamente piccante. E’ un prodotto tipico lombardo, in particolare della cucina mantovana. Alcune varietà, come la mostarda cremonese, spesso sono scambiate per canditi di grosse dimensioni, ma in realtà sono un alimento di gusto molto deciso da abbinarsi con piatti salati. Il termine è spesso fonte di equivoci, in quanto esso definisce sia la preparazione propriamente detta, sia, per rimando al francese moutarde, al condimento più noto in italiano come senape, che condivide la stessa base, essendo entrambi gli alimenti preparati con i semi della stessa pianta. In Francia, infatti, la mostarda identifica una salsa a base di senape e mosto d’uva. Questa salsa molto semplice è ottima soprattutto per accompagnare le carni e i formaggi, ma nel tempo ha assunto un ruolo piuttosto rilevante nella gastronomia francese, diventando anche l’elemento fondamentale di numerose ricette. Anche in Inghilterra viene utilizzato il termine mustard. Nei paesi inglesi la mostarda è molto più simile a quella francese, in questo caso vengono macinati e miscelati semi di senape bruna o nera, semi di senape bianca, con piccole quantità di curcuma e peperoncino di Cayenna, talvolta viene aggiunto anche dell’aceto. Questo mix di senape e spezie rende la mostarda inglese piuttosto forte.

In Italia ci sono tante mostarde quanti sono i campanili. Moltissime ricette, tutte accomunate da un gusto dolce-piccante e dal fatto di essere nate per conservare la frutta. Se ne preparano al Sud, ma soprattutto al Nord in centinaia di versioni diverse: «da quella di fichi d’India siciliana alla cugnà piemontese, a base di mosto d’uva.

La composta, invece, si differenzia dalla confettura perché è solitamente più ricca di frutta e ha un tenore zuccherino più basso. Gli zuccheri utilizzati provengono esclusivamente dalla frutta con un conseguente minor apporto calorico.

Vengono comunemente identificate come composte tutte le preparazioni fatte con frutta o verdura, aromi, zucchero, altri ingredienti e quantità scelti liberamente.

Solo a prima vista, quindi, una composta di frutta potrebbe sembrare una confettura: essendo la composizione libera, infatti, potrebbe contenere additivi, coloranti e altri ingredienti che per legge non possono essere utilizzati per le confetture.

Oltre alla possibilità di aggiungere altri elementi oltre a frutta, zucchero e acqua, non sono nemmeno definite per legge le percentuali di ciascun ingrediente: molte preparazioni fatte in casa, con ricette frutto dell’esperienza e della fantasia, rientrano quindi nella categoria delle composte.

La parola marmellata deriva dal portoghese marmelada, che a sua volta indica una preparazione a base di marmelo, cioè di mela cotogna. È stata però una Direttiva Europea del 1982 a chiarire ufficialmente la distinzione tra marmellata e confettura, identificando nella prima dei prodotti a base esclusivamente di agrumi. Il fatto di identificare come marmellata dei prodotti a base di agrumi deriva dalla tradizione anglosassone, dove il termine marmalade (sempre di derivazione portoghese) era usato solo per la marmellata di arancia amara. 

Quindi il termine marmellata deriva dal portoghese 'marmelada' che significa cotogno, perché in antichità veniva fatta solo ed esclusivamente con le mele cotogne. 

Invece, il termine confettura deriva dal francese 'confiture' e significa confetto, il che rimanda ad un assortimento di dolciumi.